카카오 vs 코코아의 차이점과 효능
코코아는 베이킹이나 핫초코를 만드는 데 사용되는 친숙한 재료입니다. 하지만 카카오는 조금 덜 알려져 있을 수 있습니다. 그런데 왜 어떤 사람들은 코코아라고 말하고 어떤 사람들은 카카오라고 말할까요? 코코아와 카카오는 실제로 공통점이 많고 가장 중요한 것은 초콜릿이기 때문에 둘의 차이점에 대해 혼동하기 쉽습니다.
언어학적으로 카카오와 코코아는 완전히 같은 의미로 쓰입니다. 그러나 코코아보다 카카오는 식물과 더 많이 연결되어 있기 때문에 훨씬 더 건강하고 자연스러운 의미를 가지고 있습니다. 카카오와 코코아의 사전적 정의와 제품 자체는 동일합니다. 사람들이 단어를 사용하는 방식이 다릅니다. 결정적으로 그 둘의 차이점은 가공 방법에 있습니다.
우리가 먹는 모든 초콜릿 제품은 어떤 형태로든 카카오 씨앗에서 추출되며, 카카오는 초콜릿을 만드는 씨앗(콩 모양)이며 코코아는 초콜릿의 재료입니다. 사실, 카카오와 코코아는 맛, 영양학적 이점 및 요리 용도가 매우 다릅니다. 카카오의 맛은 흙내음과 쓴맛이 나며, 초콜릿보다 거친 식감이 있습니다. 코코아 파우더는 카카오보다 초콜릿 맛이 더 나지만 코코아 버터가 대부분 제거되었기 때문에 크림 같은 식감이 없습니다.
철자의 유사성에도 불구하고 카카오와 코코아는 매우 다른 두 가지 성분입니다. 비록 다르기는 하지만, 두 성분이 실제로는 정확히 같은 곳, 즉 카카오 나무에서 시작됩이다. 아프리카, 남미, 아시아 및 북미 일부 지역에서 일반적으로 발견되는 이 나무는 전 세계 5천만 명 이상의 농부가 재배하고 있습니다. 카카오 나무는 익으면서 카카오 빈이라고 하는 견과류 씨앗을 생산하며, 이 씨앗을 수확하여 다양한 정도로 가공함으로써 코코아와 카카오를 만듭니다.
카카오는 최소한으로 가공되어 유익한 영양소를 많이 그대로 유지합니다. 사실, 진짜 카카오는 뇌, 심장 및 면역 체계를 지원하는 1,200가지 활성 화합물을 함유하고 있습니다. 카카오를 만들기 위해 카카오 열매를 발효시켜 저온에서 볶은 다음 카카오닙스라고 하는 작은 조각으로 부수거나 가루로 만듭니다.
반면에 코코아는 카카오 열매를 발효시킨 다음 매우 높은 온도에서 로스팅하여 만듭니다. 이렇게 만들어진 코코아 닙스는 코코아 리크라는 걸쭉한 시럽 페이스트로 갈아서 코코아 파우더로 바뀝니다. 이 과정에서 카카오 버터를 제거하고, 베이킹 소다를 첨가하고, 최종 제품을 분쇄하고 체로 쳐서 소비자가 코코아로 구매하는 제품으로 만듭니다.
카카오는 볶지 않은 카카오 열매를 말하지만, 코코아라고 하는 것은 볶은(로스팅된) 카카오 빈으로 만들어집니다. 따라서 카카오라고 표시된 제품은 생두이며 첨가물 없이 최소한으로 가공된 비건 초콜릿으로 포장되는 경우가 많습니다. 반면에 코코아는 초콜릿 바 및 분말과 같은 가공 초콜릿 제품입니다.
카카오를 코코아로 바꾸는 가공(더 높은 온도에서 가열)은 제조업체가 최종 제품에 라벨을 붙이는 방식에만 영향을 미치는 것이 아닙니다. 이 가공은 실제로 분자 수준에서 카카오 빈에 영향을 미쳐 구조를 변화시키고 영양소 함량을 저하시킵니다. 이 상태에서 많은 영양 성분이 소멸됩니다. 코코아가 본질적으로 몸에 나쁘다는 것은 아닙니다. 카카오가 더 유익하다는 것입니다.
덜 가공된 카카오가 더 강력한 항산화 효과와 건강상의 이점을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 생 카카오 파우더 100g은 산소 라디칼 흡수 능력(ORAC, Oxygen radical absorbance capacity)이 95,500으로 항산화 능력을 나타냅니다. 카카오닙스의 경우 62,100개, 코코아 파우더의 경우 26,000개로 떨어집니다. 카카오는 코코아보다 뇌, 장수, 면역 효능에 훨씬 더 유익합니다
카카오나 코코아라고 불리기 오래 전에 테오브로마 카카오 열매의 원래 이름은 “쓴 물이나 산성 물”을 의미하는 카카우아틀(cacahuatl)이라는 단어에서 유래되었습니다. 이 단어는 나와틀어(nāhuatl)의 아즈텍어에서 유래했으며, 이 식물은 아메리카 대륙 전역에서 비슷한 발음의 이름으로 알려졌습니다.
이 식물은 포르투갈어로 카카우라고 불립니다. 카카오 식물은 남아메리카가 원산지임에도 불구하고 오늘날의 멕시코 중부에서 온두라스에 이르기까지 중앙 아메리카에서 훨씬 더 많이 소비된 것으로 알려져 있습니다.
속명은 그리스어로 대략 “신들의 음식” 또는 “신들의 꿀”로 번역됩니다. 이 식물은 18세기 후반 스웨덴 탐험가 칼 린네(Carl Linnaeus)에 의해 명명되었습니다. 한편, “카카오”는 영어 사전에 등재되면서 다시 한 번 변형되어 “코코아”가 되었습니다. “코코아”라는 용어는 영어에서 널리 받아 들여진 철자 오류에서 비롯된 것으로 생각됩니다.
카카오 나무가 열매를 맺는 데 3년에서 5년이 걸린다는 사실을 알고 계셨습니까? 카카오 식물은 남아메리카와 서아프리카에서 자라는 상록수입니다. 카카오는 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무와 그 열매에서 추출한 정제되지 않은 생두를 말합니다. 카카오 나무는 브라질, 에콰도르, 인도네시아, 나이지리아, 카메룬과 같은 열대 기후에서 자랍니다. 서아프리카는 현재 전 세계 공급량의 4분의 3을 수확하고 있습니다.
카카오는 초콜릿을 만드는 데 사용됩니다. 인간이 카카오 열매을 발견한 정확한 시기는 불분명하지만, 연구자들은 고대 마야인들이 카카오 식물을 재배하고 음료를 만드는 데 사용한 최초의 사람들이었을 것이라고 믿습니다. 마야인들은 이 음료를 “신의 음료”로 여겼지만, 맛보다는 기운을 북돋우고 자극하는 효과 때문에 더 높이 평가했을 것입니다.
다 자란 카카오 나무는 꼬투리 형태로 열매(Cacao pod)를 맺는데, 열매 안에는 20개에서 60개 정도의 씨앗/과육(카카오빈, cacao bean)이 들어 있습니다. 카카오 열매를 따서 씨앗을 축적하여 발효시키고, 빈 껍질은 퇴비로 재활용하거나 가축 사료로 사용합니다. 카카오는 무가당이며 최소한으로 가공되며 펜촉, 페이스트 및 파우더 형태로 제공됩니다.
카카오 열매는 생으로 먹을 수 있습니다. 그 맛은 매우 쓴 맛의 초콜릿과 같으며 카카오 나무의 성장 조건(토양, 햇빛 등)에 따라 다릅니다. 카카오 빈(cacao bean)은 일반적으로 가공하기 전에 발효되고 건조됩니다. 이 카카오 빈을 자연적으로 발효시키고 저온에서 볶은 후 냉압착으로, 대부분의 지방, 일명 카카오 버터를 분리시키면 카카오 파우더가 탄생합니다.
카카오닙스(cacao nibs)는 (말린) 카카오 열매를 으깬 형태로, 맛이 별로 없는 음식에 질감을 더하는 데 자주 사용됩니다.
카카오닙스는 제조업체가 작은 조각으로 잘게 썰어주는 카카오 열매입니다. 초콜릿 칩과 비슷하지만 설탕과 인공 감미료가 첨가되지 않은 단맛이 조금 덜합니다. 카카오 열매의 모든 영양소와 항산화 능력을 여전히 얻을 수 있습니다. 카카오닙스는 초콜릿 칩을 대체할 수 있는 완벽한 제품입니다. 또한 모든 영양소와 항산화제를 얻을 수 있습니다.
카카오 버터는 카카오 열매의 가장 기름진 부분으로 만들어집니다. 이 물건은 흰색이며 풍부하고 지방이 많은 질감을 가지고 있습니다. 실제로 화이트 초콜릿과 약간 비슷하게 보이고 맛이 나며 보습제로도 사용할 수 있습니다.
카카오는 최소한으로 가공된 형태의 초콜릿으로 풍미가 강하고 슈퍼푸드가 될 수 있는 모든 인상적인 영양소를 유지합니다.
카카오에는 많은 영양소가 함유되어 있으며, 모두 고유한 효능이 있습니다. 카카오 열매는 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 마그네슘, 구리, 칼륨, 칼슘 등 순환계에 필요한 여러 미네랄을 함유하고 있어서 고혈압과 죽상동맥경화증의 위험을 줄이는 것으로 알려졌습니다.
음식만으로는 식단에서 충분한 마그네슘을 섭취하기 어려우며, 이런 미네랄이 우리 몸의 건강을 유지하는 데 도움이 됩니다. 마그네슘은 심혈관 건강을 지원할 뿐만 아니라 혈당 조절, 신경 및 근육 기능, 뼈, 단백질 및 DNA 생성에도 도움이 됩니다.
카카오에는 플라보노이드, 특히 항산화 특성이 있는 플라바놀이 다량 함유되어 있습니다. 플라보노이드를 섭취하면 암, 심혈관 질환 및 신경 퇴행성 질환을 포함한 많은 만성 질환의 위험 감소와 관련이 있습니다. 그러나 카카오가 더 어두운 색을 얻기 위해 네덜란드 가공을 거치면 플라바놀 함량이 크게 감소한다는 연구 결과가 있습니다.
카카오는 당뇨병, 고혈압 등의 위험을 완화할 수 있습니다. 플라바놀은 혈압을 낮추고 혈관 유연성을 증가시킵니다. 생 카카오는 마그네슘의 훌륭한 공급원입니다. 마그네슘을 충분히 섭취하면 당뇨병 위험이 낮아질 뿐만 아니라 건강한 혈압, 튼튼한 뼈, 심혈관 질환 위험 감소, 건강한 신경계 활동과 관련이 있습니다.
플라보노이드는 카카오와 코코아 파우더에 풍부한 항산화제의 일종입니다. 플라보노이드는 체내 염증 유발 효소를 억제하여 광범위한 항염증 효과를 가지고 있습니다. 또한 플라보노이드는 건강한 HDL 콜레스테롤 수치를 높이고 전반적인 심혈관 건강을 개선하는 것과 관련이 있습니다. 또한 카카오의 플라바놀과 프로시아니딘이 혈장의 항산화 능력을 증가시키고 혈소판 반응성을 감소시켜 심장을 더 건강하게 만든다는 것이 밝혀졌습니다
카카오를 더 많이 먹으면 기분이 좋아질 수 있습니다. 카카오에는 페닐에틸아민(PEA)이 함유되어 있는데, 페닐에틸아민은 사랑의 약으로 알려져 있습니다. PEA는 엄밀히 말하면 사랑에 빠지게 할 수는 없지만 기분 상승 및 에너지 수준 향상과 관련이 있습니다. 이는 PEA와 뇌의 보상 반응을 조절하는 신경전달물질 도파민 사이의 상호작용 때문인 것으로 생각됩니다.
또한 카카오를 더 많이 먹으면 식이 철분 필요량을 충족하는 데 도움이 될 수 있습니다. 카카오는 철분의 훌륭한 공급원으로, 신체가 산소 분자를 조직으로 운반하는 데 도움이 됩니다.
코코아는 같은 공급원(카카오 열매)에서 나오지만 고도로 가공된 카카오를 말합니다. 카카오 열매는 나무에서 수확되어 다단계 과정을 거쳐 코코아로 바뀝니다. 코코아는 카카오 열매를 분쇄하는 과정에서 로스팅된 카카오 빈에서 생성되는 코코아 고형분과 코코아 버터를 함유한 무알코올 페이스트인 초콜릿 원액으로 만든 분말입니다.
코코아 파우더는 초콜릿, 초콜릿 음료 및 초콜릿 과자 맛을 냅니다. 국제 코코아 협회(ICCA)에 따르면 카카오 열매는 이하의 단계를 거쳐 코코아 파우더를 만들기 위해 수확 및 가공됩니다. 코코아를 만드는 과정에서는 생 카카오에 높은 열을 가하여 코코오에 함유된 유익한 영양소 중 일부를 파괴합니다. 그러나 이 과정을 거친 후에도 코코아는 여전히 몇 가지 유익한 영양 성분을 가지고 있습니다.
코코아 제조업체는 원두를 고열에서 로스팅하며 많은 업체가 분말에 방부제, 질감 성분 또는 설탕 및 감미료를 첨가합니다. 시장에서 가장 흔하게 발견되는 코코아 파우더는 “네덜란드 (가공) 코코아 파우더”로 표시되어 있는데, 이는 산도를 낮추기 위해 알칼리성 용액으로 처리되었음을 의미합니다.
이러한 공정과 첨가제는 원두의 쓴맛(영양 효능을 나타내는 쓴맛)을 제거하고, 풍부한 초콜릿 향을 평평하게 하고, 가공 코코아의 유통 기한을 늘립니다. 코코아와 카카오 모두 초콜릿 맛이 뚜렷하지만, 카카오는 다크 초콜릿에 비해 쓴맛이 더 강하고 코코아는 일반적으로 (쓴 맛이 남아 있지만) 더 달콤합니다.
카카오 열매는 흰색 과육과 씨앗을 포함하는 노란색 타원형 형태입니다. 꼬투리가 갈라지고 씨앗이 퍼내어지며 과육이 여전히 달라붙은 상태로 다음 단계를 수행합니다.
카카오와 같은 코코아 파우더는 강력한 항산화 효과를 제공합니다. 2011년 케미스트리 센트럴 저널(Chemistry Central Journal)에 발표된 연구에 따르면 코코아 파우더의 항산화 능력은 그램 기준으로 블루베리, 크랜베리, 석류 파우더보다 훨씬 더 큽니다.
항산화제는 활성산소로 인한 산화 스트레스로부터 신체를 보호합니다. 산화 스트레스는 암, 심혈관 질환, 당뇨병, 알츠하이머병, 파킨슨병, 백내장 및 연령 관련 황반변성과 같은 안과 질환을 포함한 다양한 질병에서 중요한 역할을 하는 것으로 생각됩니다. 2011년 연구에서는 코코아 분말이 테스트된 모든 과일 분말보다 더 많은 폴리페놀과 훨씬 더 많은 플라바놀을 함유하고 있다는 사실도 발견됐습니다.
플라바놀이 함유된 폴리페놀이 풍부한 식단은 특정 암, 제2형 당뇨병, 골다공증, 췌장염, 위장 문제, 폐 손상 및 신경 퇴행성 질환을 예방하는 데 도움이 될 수 있다고 2018년 영양학 학술지(Frontiers in Nutrition)에 발표된 리뷰에서 밝혔습니다.
코코아 파우더의 건강상의 이점을 얻으려면 성분이 첨가되지 않은 무가당 코코아 파우더를 구입합니다. 초콜릿 파우더보다 칼로리가 적고 지방과 설탕이 적으며 항산화제가 더 많습니다. 제품에 코코아 또는 초콜릿이 포함되어 있는지 라벨을 확인합니다.
생 카카오를 코코아 파우더로 바꾸면 카카오 열매에서 자연적으로 발생하는 미네랄, 항산화제 및 플라바놀의 일부가 점차적으로 제거됩니다. 나머지 영양소는 카카오 열매의 종류, 지리적 원산지, 열 및 가공 중에 사용되는 화학 물질에 따라 달라집니다.
카카오는 코코아 파우더보다 더 많은 철분을 함유하고 있습니다. 카카오로 만든 다크 초콜릿에는 남성의 경우 철분 권장량(RDA)의 25%, 여성의 경우 11%가 함유되어 있으며, 코코아는 남성의 경우 9%, 여성의 경우 4%가 함유되어 있습니다.
무엇보다도, 맛이 크게 다릅니다. 덜 정제되고, 최소한으로 가공되고, 영양이 더 풍부한 카카오는 쓴맛이 강합니다. 쓴맛은 간 해독 작용과 체내 연쇄 반응의 신호입니다. 카카오와 코코아에 단맛을 더하는 제품을 추가하면 칼로리가 추가되고 혈당이 치솟을 수 있으며, 무가당 초콜릿과 코코아 가루는 같은 것이 아닙니다. 카카오와 코코아에는 코코아 버터가 거의 들어 있지 않아 지방이 거의 들어 있지 않은 반면, 무가당 초콜릿에는 약 55%의 코코아 버터가 들어 있습니다.
초콜릿은 코코아 원액, 코코아 버터, 설탕을 조합하여 만듭니다. 초콜릿 애호가라면 코코아와 카카오가 닙, 칩, 버터, 파우더, 초콜릿 바 등 다양한 형태로 제공된다는 사실을 이미 알고 있을 것입니다.안에 들어 있는 코코아 원액의 양에 따라 초콜릿의 진한 색이 결정됩니다. 분유나 연유를 넣어 밀크 초콜릿을 만듭니다.
초콜릿에 관한 연구는 오해의 소지가 있을 수 있습니다. 초콜릿과 건강 사이의 연관성에 대한 연구 대상은 매장 안의 초콜릿이 아니며, 카카오 열매 자체에 초점을 맞추고 있습니다. 초콜릿은 종종 몸에 좋지 않은 음식으로 여겨진다. 그러나 가장 순수한 형태에는 상당한 양의 영양소가 포함되어 있습니다. 다크 초콜릿은 코코아 원액의 농도가 높기 때문에 밀크 초콜릿보다 영양소가 더 많습니다.
다크 초콜릿에는 다음과 같은 영양소가 함유되어 있습니다.
다크 초콜릿을 선택하는 것이 이러한 영양소를 활용하는 가장 좋은 방법이지만 적당히 섭취하십시오. 초콜릿은 설탕과 건강에 해로운 포화 지방이 많을 수 있습니다.
다크 초콜릿을 선택하는 것이 더 좋다는 것을 이미 알고 있을 것입니다. 밀크 초콜릿보다 훨씬 높은 비율(70% 이상)의 카카오로 만들어집니다. 카카오가 많을수록 영양소와 항산화제가 더 많이 함유됩니다. 초콜릿 칩과 초콜릿 바에서 흔히 볼 수 있는 밀크 초콜릿은 함량이 적습니다. 또한 설탕, 유제품 및 인공 감미료가 더 많은 경향이 있습니다.
불행히도, 제조업체에서 구입하는 거의 모든 초콜릿 제품에는 어떤 형태로든 유제품이 포함되어 있습니다. 그들은 분유와 같은 충전제를 추가하여 생산 비용을 낮추고 단맛을 더합니다. 카카오를 더 많이 섭취할 수 있지만, 유제품이 카카오를 효과적으로 흡수하는 능력을 차단해 버립니다.
소규모 초콜릿 제조업체는 재료를 카카오라고 부르고 더 세심한 가공과 세심한 주의를 기울여 소규모 카카오 농장에서 공급받는 경향이 있습니다. 그런 다음 그들은 카카오를 덜 가공된 초콜릿 제품으로 바꾸고, 카카오 열매 조각(카카오 닙스)을 특징으로 하는 다양한 코코아 제품으로 바꿀 수도 있습니다.
반면에, 더 큰 초콜릿 제조업체들은 그들의 성분을 코코아라고 부르고 서아프리카나 인도네시아의 대규모 코코아 거래상들로부터 공급받는 경향이 있습니다. 그들은 때때로 초콜릿 주류로 작업하고, 질보다 양에 더 중점을 두며, 가공 전반에 걸쳐 영어 단어 “코코아”를 계속 사용합니다.
따라서 스스로를 “카카오”라고 부르는 제품은 덜 가공되고 첨가된 설탕을 덜 사용하는 경향이 있지만 많은 자연 식품 회사는 이를 마케팅 수단으로 사용하고 있습니다. “코코아”가 반드시 카카오 열매를 과도하게 가공한 것은 아니지만, 종종 그렇습니다.
소비자가 알아야 할 것은 카카오와 코코아가 서로 다른 의미를 가지고 있다는 것입니다., 물론 라벨을 보고 해당 제품이 단어 선택의 의미에 부합하는지 확인하는 것은 여전히 소비자의 몫입니다. 예를 들어, 코코아 가루와 카카오 가루는 같은 음식이지만, 인터넷 검색을 해보면 이 질문이 다르다고 말할 수 있습니다.
가장 순수한 형태의 카카오 파우더와 무가당 코코아 파우더는 무가당 초콜릿과 같은 비슷한 맛을 냅니다. 최소한으로 가공된 카카오 파우더는 미네랄(철분, 마그네슘, 칼륨), 섬유질, 그리고 심혈관 및 뇌 건강을 지원하는 플라바놀이라는 독특한 항산화제의 풍부한 공급원입니다. 카카오를 고온에서 가열하면 이러한 유익한 영양소 중 많은 부분이 분해되어 분말에 더 이상 현저하게 존재하지 않으므로 불필요한 영양 손실이 발생합니다. 이러한 영양가의 차이는 점점 더 많은 사람들이 일상적인 용도와 레시피에서 카카오 제품을 일반 코코아 제품으로 대체하는 주된 이유 중 하나입니다.
가능하면 무가당 코코아 파우더보다 카카오 파우더를 선택할 것을 권장합니다. 카카오 파우더는 일반 코코아 파우더가 필요한 모든 레시피에서 쉽게 교체하여 즉각적인 건강 증진을 할 수 있습니다.
결국 코코아와 카카오 모두 설탕이 적은 초콜릿이 인공적으로 단맛을 낸 간식보다 항상 더 건강한 대안이기 때문에 이점을 제공합니다. 하지만 카카오는 이 슈퍼푸드 중 가장 영양이 풍부한 형태임이 분명합니다.
카카오와 코코아 모두 카페인을 함유하고 있는데, 카페인의 영향에 민감한 사람이라면 주의해야 합니다. 카카오닙스 1티스푼에는 약 4.6mg의 카페인이 들어 있는 반면 8온스 컵의 커피에는 일반적으로 96mg의 카페인이 들어 있습니다. 카카오나 코코아를 식단에 추가할 때 카페인을 너무 많이 섭취하면 불안, 불면증, 두통, 탈수, 우울감, 안절부절 못함 또는 의존증을 유발할 수 있으므로 섭취하는 카페인의 양을 알고 있어야 합니다.
임신 중이거나 모유 수유 중인 사람들도 카카오나 코코아 제품을 섭취할 때 총 카페인 섭취량이 우려되는 경우 의사와 상의해야 합니다. 카카오와 코코아에는 카카오가 재배되는 토양의 카드뮴 수치에 따라 납과 카드뮴이라는 독성 중금속이 포함될 수 있습니다. 카드뮴은 인체 발암 물질이며 신장, 폐 및 뼈에 해로운 영향을 미칩니다.
카카오는 영양상의 이점으로 유명하지만 건강상의 위험을 피하기 위해 적절하게 가공하는 것이 중요합니다 생 카카오 열매는 카카오가 재배되는 열대 환경에 자연적으로 존재하는 살모넬라균, 대장균 및 곰팡이와 같은 식인성 병원균의 공급원이 될 수 있습니다. 가공 과정에서 생 카카오 열매를 로스팅하는 것은 이러한 오염 물질을 제거하고 초콜릿 풍미를 향상시키는 자연스러운 방법입니다.
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